Klukowskie przepisy

Chleb słowiński

Najstarsze wzmianki na temat wypiekanego na terenie słowińskim chleba pochodzą z końca XVIII wieku od pastora Hakena. Na jego zapis powołał się niemiecki badacz, Franz Tetzner, w monografii Slowinzen und Lebakaschuben z 1899 roku,pisząc: „Haken tak opowiada o pożywieniu Kaszubów […]. Na chleb biorą żyto, jęczmień, grykę, owies, groch, nie oczyszczone, lecz tak jak wymłócone, wraz z plewami. Wszystko to jest grubo mielone, kwaszone i wypiekane.”  Dodaje, iż dane co do chleba pokrywają się z informacjami podawanymi przez pastora Lorka z Cecenowa (Zur Charakteriesierung der Kaschuben am Leba Ströme, „Pomersche Provinzialblätter”, 1821). Sam zaś zaobserwował, że Słowiniec „nawet chleb przyrządza tak kiepski, że jedynie on sam potrafi go przełknąć i strawić. Bierze w tym celu najgorsze żyto, przemieszane z większą połową jęczmienia lub tylko sam jęczmień, wcześniej suszony i mielony ze wszystkimi łuskami i ośćmi. Taką mąkę piecze wraz z surowymi, tartymi kartoflami. Chleb ten, podobny do czarnego torfu, jest tak nędzny, że każdy inny lud w Niemczech nim pogardza; natomiast u niego sprawia, że zęby ma podobne do kości słoniowej, ale też skurcze żołądka i nierzadko śmiertelne choroby. Wielu jednak pozostaje zdrowymi i osiąga podeszły wiek; a pozorna korzyść, jaką jest uzyskanie poprzez taką oszczędność większej ilości żyta na sprzedaż, pozwala przeboleć każdy inny uszczerbek”.

Z przytoczonych zapisów wynika, że do wypieku chleba Słowińcy używali przynajmniej częściowo mąki żytniej. Przypuszczać jednak można, że dotyczyło to przede wszystkim wiosek nierybackich. We wsiach typowo rybackich uprawę żyta wprowadzono dopiero pod koniec lat 80. XIX wieku. W kronice szkolnej rybackiej wsi Kluki za lata 1886-1916 jeszcze w 1915 r. zanotowano: „Uprawa zboża chlebowego dopiero od niewielu lat i w nikłym stopniu jest tu praktykowana”. Toteż, trzeba sobie uświadomić, że Słowińcy, żeby wypiekać chleb z użyciem mąki żytniej, sprzedawali ryby i hodowane zwierzęta, by za uzyskane w ten sposób pieniądze kupować żyto. Na mąkę mielono je w żarnach, ta zaś używana była w formie niepytlowej, chleb miał więc kolor ciemny, prawie czarny. Zasadniczy przełom w gospodarce wsi słowińskich nastąpił po melioracji łąk i błot otaczających jezioro Gardno i Łebsko. W miarę bowiem jak postępowały prace melioracyjne, zyskiwano nowe pola uprawne również pod żyto (pszenicy nie uprawiano jeszcze długo). W latach 30. XX wieku podstawowym składnikiem chleba była już mąka żytnia. Zboże do mielenia oddawano wówczas najczęściej do młyna, mniejsi zaś gospodarze wymieniali je w młynie na mąkę w pewnym ustalonym stosunku.

Źródła z tamtego okresu donoszą jednak: „Rzadko chleb składa się z czystej mąki żytniej, przeważnie zawiera on większą lub mniejszą domieszkę gotowanych ziemniaków.” (Lorentz F.,Fischer A., Lehr-Spławiński T., Kaszubi. Kultura ludowa i język, Toruń 1934, s. 57-58) Brak w nich natomiast dokładnej recepty i metody produkcji chleba jedzonego przez Słowińców. Dopiero badania terenowe i wywiady z ostatnimi Słowińcami pozwoliły zweryfikować dane źródłowe i odtworzyć skład i sposób przygotowania pieczonego na tych terenach chleba. Okazało się bowiem, że Elfrida Schimanke, mieszkanka Izbicy znad jeziora Łebsko, jeszcze do końca lat 80. minionego wieku wypiekała chleb, jaki niegdyś wypiekały wszystkie gospodynie we wsiach słowińskich. Potwierdziła ona prawdziwość źródłowego zapisu dotyczącego stosowania gotowanych ziemniaków w wypieku tego chleba i informację o zmianach w metodzie jego produkcji, jakie nastąpiły w latach 30. Według też jej wiedzy, w połowie XX wieku mąkę żytnią w cieście chlebowym częściowo, w zależności od zamożności gospodarstw, zastępowano już mąką pszenną. Ta pierwsza jednak według przekazu respondentki zawsze stanowiła przynajmniej 60% zawartości ciasta. Całość zaś zarabiano zsiadłym mlekiem, dodając jeszcze kminek. Charakterystyczne w metodzie produkcji tego chleba było to, że ciasto, przyrządzane na zakwasie, rosło tylko raz: w dzieży, w której było wyrabiane. Po około czterech godzinach dzieżę z wyrośniętym już ciastem zanoszono pod ceglany, wolno stojący przy zagrodzie piec, który często stanowił wspólną własność kilku gospodarstw. Tu, nabierając porcjami ciasto, formowano kolejno, na drewnianej łopacie, okrągłe bądź podłużne bochenki i wkładano jeden po drugim do pieca, bezpośrednio na rozgrzaną, posypaną mąką posadzkę. Taka metoda produkcji sprawiała, że bochenki pozbawione wcześniejszego garowania szybko pod wpływem wysokiej temperatury rosły a przy tym mocno pękały. Te pęknięcia właśnie i dość zbity, lekko lepki miąższ, też będący efektem metody produkcji, są cechami charakterystycznymi chleba słowińskiego.

Dodać należy, iż w piecu chlebowym palili Słowińcy drewnem liściastym, a dla oszczędzenia „paliwa” piekły w nim kobiety zwykle w jednym dniu jedna po drugiej, albo też dwie czy trzy gospodynie piekły swoje chleby, wkładając je jednocześnie do jednego pieca.

Chleb wypiekany według opisanej metody dostępny jest od 1993 roku wyłącznie w Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach. Podczas wielu organizowanych w muzeum imprez plenerowych można zaobserwować cały proces jego wypieku, od rozgrzewania pieca po wyjęcie z niego rumianych, pachnących bochnów, a dopełnieniem tego procesu jest oczywiście konsumpcja. Chleb podawany jest jednak wyłącznie w formie kromki posmarowanej smalcem lub świeżo ubitym w kierzance masłem.

W marcu 2006 roku chleb ten wpisany został na Listę Produktów Tradycyjnych jako chleb słowiński.

Wafle drożdżowe

Smakołykiem w słowińskich domach, pożądanym do niedzielnej kawy, były wafle w kształcie serc smażone na kuchennym piecu w żeliwnej wafelnicy, a przyrządzane według przepisu umieszczonego przez producenta na jej pokrywie. Zgodnie z tym zaleceniem do ciasta na wafle potrzeba: około 1 kg mąki (2 funty), 2 i ¼ l mleka, 30-40 dag masła (ok. 3/4 funta), ok. 5-8 jaj i łyżkę drożdży.

Drożdże należy rozmieszać z mlekiem, masło roztopić w rondlu, przestudzić i wlać do mleka. Wbić jaja i, mieszając wszystko, równomiernie dosypywać mąkę. Ciasto ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Odstawić do wyrośnięcia. Po usmażeniu ciepłe wafle podaje się posypane cukrem pudrem.

Potrawy z ziemniaków

Kilka lat temu Muzeum nawiązało bliższe kontakty z niewielką już garstką byłych klukowian zmuszonych ułożyć sobie życie za Odrą i z ich potomkami, którzy przyjeżdżają teraz do Kluk poznać ten zapomniany niegdyś „przez Boga i ludzi”, a dziś tak urokliwy kąt nad jeziorem Łebsko. Jedno ze spotkań zaowocowało pozyskaniem kilku przepisów na proste potrawy z kartofli, które pamięta jeszcze Erna Wolf, z domu Barnow, a które przyrządzały jej babka i matka, mieszkając jeszcze w Klukach. To była niegościnna ziemia – specyficzny tutaj klimat niekorzystnie wpływał też na sytuację materialną rodzin słowińskich, powodując niejednokrotnie szkody w gospodarstwach, straty w plonach i uniemożliwiając prace zapewniające choćby marny byt. Kartofle często były w różnych okresach roku jedynym pożywieniem. Nauczyciel Bansemer, pracujący w Klukach, odnotował w 1914 roku w kronice szkolnej, iż w Klukach jest taka bieda, że wszyscy jedzą tylko kartofle gotowane „w mundurkach” (by jak najmniej odpadło). Wymienił też nazwisko rodziny, której dziecko wyszło z kromką chleba na podwórko a inne dzieci je zaatakowały, wyrywając mu tę kromkę – tak były tego chleba spragnione… Nawet w lepszych momentach kartofle były podstawowym pożywieniem. Gospodynie starały się jak mogły, próbowały podawać je na różne sposoby, wymyślając potrawy z tego, co można było zdobyć. Przepisy od pani Wolf są tego najlepszym dowodem.

Ziemniaki zapiekane
ugotować ziemniaki w wodzie solonej,
w dużej ilości tłuszczu zrumienić plasterki cebuli
zalać wodą
doprawić solą i pieprzem
dodać octu do smaku
polać tym ziemniaki i przemieszać
dodać usmażony na chrupko boczek

Ziemniaki w mundurkach w sosie
ugotować ziemniaki,
zrumienić słoninę i cebulę
zalać wodą
dodać zmieszaną wodę z mąką
doprawić solą do smaku
 
Słodko-kwaśne jaja z tłuczonymi ziemniakami
ziemniaki ugotować i utłuc,
podsmażyć słoninę
dodać cukier i skarmelizować
dodać wodę i posolić
rozpuścić mąkę ziemniaczaną w wodzie i zamieszać
jaja ugotować, obrać i dać do sosu

Ziemniaki z cebulą
ziemniaki ugotować,
posiekaną drobno cebulę z dużą ilością masła zmieszać (nie zgniatać)
do tego można dodać rybę, usmażony na chrupko plaster boczku i jajo – ewentualnie wszystko razem

Ziemniaki z maślanką
(mączne) ziemniaki ugotować, posolić
listki laurowe i ziele angielskie rozmieszać z łyżką mąki w maślance
podrumienić słoninę i cebulę
i wszystko razem zagotować

Wszystkie przepisy od Wolf są zapisane przez nią samą – nie zmienialiśmy ani formy, w jakiej przepis został zapisany, ani stylu.

Z kartofli robiono również placki, do dzisiaj znane wszystkim i prawie przez wszystkich lubiane.  Smażone na tłuszczu były smakołykiem serwowanym w domach kaszubskich zwłaszcza w okresie zapustów.

Potrawy z owoców

Pani Wolf podała również przepis na gęstą zupę z suszonych owoców z kluskami.

Kluski i owoce suszone
różne owoce zagotować w wodzie
ciasto: mąkę pszenną zmieszać z wodą i solą
ciasto odkrajać łyżką i zagotować w wodzie
zrumienić słoninę, przysmażyć cukier, syrop (jeśli jest)
wodę z owoców dodać i doprawić do smaku

Inna respondenta, córka Słowinki, do dzisiaj mieszkająca w Gardnie Wielkiej, zdradziła nam przepis na zupę nazywaną przez Słowińców Klitundplumen. To zupa, którą gospodynie słowińskie przyrządzały zwykle późnym latem, kiedy były już śliwki. Wypestkowane śliwki gotowały w wodzie (w ilości odpowiedniej dla rodziny). Z mąki, wody i soli robiły ciasto na kluski i nabierając je łyżką wkładały porcjami do  śliwkowej zupy. Lekko dosładzały i dodawały zrumieniony na patelni boczek lub słoninę. W niektórych domach, m.in. w domu naszej respondentki, zupę tę przyrządzano również w wersji z ziemniakami (zamiast klusek).

Tekst: Gabryela Włodarska-Koszutowska